Объявление*

Добро пожаловать на новый форум Клуба Фьюжн!

Для входа на форум нужно зарегистрироваться. С целью предупреждения спама, первое сообщение на форуме подлежит предварительной модерации, т.е. оно будет видно только после одобрения администрацией.

Для владельцев автомобилей Ford Fusion

По вопросам обслуживания существуют База знаний и форумы по Форд Фьюжн:

http://fordfusion.guru/kb/index.php

Информация для партнёров:

Желающие стать клубными партнёрами могут разместить о себе информацию по этой ссылке app.php/partner на этом форуме, и по этой ссылке http://fordfusion.guru/kb/app.php/partner в Базе знаний по Ford Fusion

*Это объявление можно закрыть крестиком в правом верхнем углу розового фона


Винная картаСульфиты: какое вино предпочесть?

Как говорится, алкоголь в меру полезен. Обсуждаем вина, водку, виски, текилу, ром, самогон и другие спиртные напитки
Ответить
Аватара пользователя

АВТОР ТЕМЫ
བོད་ཆེན་པོ newsbee
Суперстарейшина
Суперстарейшина
Сообщения: 1024
Зарегистрирован: 21 фев 2017, 18:37
Контактная информация:

Сульфиты: какое вино предпочесть?

#1

Сообщение newsbee » 26 фев 2017, 17:28

Вино – чрезвычайно популярный напиток, но 99,(99)% производимых сегодня вин, включая натуральные (органические) вина, содержат консерванты - сульфиты (в частности диоксид серы, SO2, он же двуокись серы, серный ангидрид, обозначаемый на этикетках как E220). Изготовить качественное вино без сульфитов возможно, но на это идут очень немногие производители. Количество серных соединений в вашем бокале варьируется в зависимости от сорта вина и производственной технологии. В чем вред и какое вино предпочесть?

Принцип использования серы в производстве вина совсем не нов и уходит корнями в далекое прошлое. Хотя вероятно более широко начал использоваться в позднем средневековье (например, в Кельне еще в 15-м веке обработка вина серой была категорически запрещена, поскольку из-за нее «природе человека наносится вред и пьющие становятся больными»).

В наше время двуокись серы в том или ином виде (газ, порошок, водный раствор) используется на четырех технологических этапах: при сборе урожая, прессовании, ферментации и бутылировании. Цель – подавить и/или контролировать нежелательную деятельность диких дрожжей и других нежелательных микроорганизмов.

Производители натуральных (органических) вин, как правило, добавляют сульфиты только при розливе вина в бутылки, в относительно малых количествах, либо не добавляют вообще.

Собственно, сульфиты в любом случае присутствуют в вине как продукт естественного брожения (даже в «несульфитных» винах этот показатель может приближаться к 10 мг/л), но, как правило, этого недостаточно, чтобы стабилизировать виноматериал и конечный продукт. Часть добавляемого диоксида серы вступает в соединения с другими элементами. Остающийся свободный (не связанный) диоксид серы и выполняет функцию антиоксиданта.

Допустимые нормы сульфитов в вине, устанавливаемые сертифицирующими организацими, разнятся. ЕС и США допускают (диоксид серы мг/л): 160 – для красных вин, 210 – для белых, розовых, полусладких красных, 400 – для сладких белых. Сертифицирующие организации органических вин Nature&Progress и Demetre устанавливают 70, 90 и 210 соответственно. Организация «Morethanorganic» и того меньше – 10, 25 и 25 соответственно.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничиться 0,7 мг диоксида серы на кг веса человека в сутки. Для человека весом 80 кг – это треть бутылки красного вина или четверть белого (по нормам ЕС), если не учитывать другие источники.

Присутствие диоксида серы влияет на вкус и запах вина - избыток SO2 вызывает появление неприятных ощущений, таких как терпкость, металлический привкус и горечь, а также неприятный запах как от загорающейся спички - опытный дегустатор чувствует его присутствие уже при концентрации 20-30 мг/л.

Вред для здоровья. У некоторых людей (чаще у астматиков) проявляются четкие аллергические реакции на диоксид серы. В целом же, люди реагируют на нее по-разному. Некоторые безболезненно переносят до 4 г сульфита в день (скажем, до 50 мг на 1 кг массы тела), а другие уже после приема очень малых количеств жалуются на головные боли, тошноту, расстройство желудочно-кишечного тракта или тяжесть в желудке. Проще говоря - диоксид серы - главная причина симптомов "похмелья" на следующее утро после употребления вина. Большое значение при этом имеет кислотность желудочного сока – люди с нормальной кислотностью переносят этот химикат лучше, чем те, у кого этот показатель нарушен (повышен или понижен).

Основная причина болезнетворного влияния заключается в том, что диоксид серы разрушает витамины В1 (тиамин) и витамин Н (биотин).

Для справки. Витамин В1 активно участвует в обменных процессах (углеродном, белковом, жировом, минеральном – копирует генетический материал, передаваемый от одной клетки другой при делении, а также важен для нормальной передачи электрических нервных сигналов). Недостаток этого витамина ведет к нарушению обмена, накоплению пировиноградной и молочной кислоты, что оказывает токсичное воздействие на мозг человека. Нарушается деятельность нервной, сердечно-сосудистой системы и ЖКТ. В условиях нарушения окисления углеводов организм вынужден использовать белки и жиры, что ведет к мышечной атрофии, задержке физического развития у детей.

Тиаминовая недостаточность имеется у каждого четвертого алкоголика. Тиамин разрушается при продолжительной варке, особенно в щелочной среде, теряется при рафинировании зернопродуктов (мюсли, крупы быстрого приготовления и др.) Всасывание витамина В 1 ухудшают табак, алкоголь, кофе и продукты питания, содержащие углекислые соли и соли лимонной кислоты.

Витамин Н. Роль биотина в углеводном обмене – стабилизация содержания сахара в крови. Он участвует в производстве глюкокиназы - вещества, которое "запускает" процесс обмена глюкозы. Клетки мозга и всей нервной системы питаются только глюкозой. Чтобы поддерживать нервную систему, содержание сахара в крови должно постоянно оставаться на уровне 80-100 мг глюкозы на 100 мл крови. При 60 мг мы становимся раздражительными и уставшими, а при 30 миллиграммах мы уже не способны справиться с решением повседневных задач. Женщины могут накопить в организме всего 300 граммов глюкозы (мужчины - 400 г). Недостаток биотина ведет к нарушениям функционирования нервной системы.

Биотин также называют витамином красоты, поскольку он содержит серу, участвующую в синтезе коллагена.

Для справки. Диоксид серы содержится не только в вине, но также в ряде других продуктов питания. Типичные представители: пиво, безалкогольные напитки, обработанные серой сухофрукты, соки, алкогольные напитки, уксус, картофельные продукты.

Что предпочесть?

Несульфитные вина, как продукт стали пользоваться спросом совсем недавно и практически не производятся. Прецеденты и такая продукция пока доступна немногим (например, особое вино дома шампанских вин Drappier).

Указывать на этикетке наличие и количество диоксида серы в вине по закону может быть необязательно. Но добропорядочные производители, в частности производители органических вин, это делают всегда.

Для справки, органические вина (иногда их называют биодинамическими) производят из органического, экологически чистого винограда. И в самом производстве не задействуются никакие ненатуральные компоненты. Такие вина имеют особые вкусо-ароматические свойства.

Лидерами по производству органических вин являются Франция и США, но его также производят Австралия, Германия, Испания, Италия, Уругвай, Чили. По цене их отличить затруднительно, но на этикетке всегда есть пометка «organic» (органическое). О содержании двуокиси серы должно быть указано дополнительно.

Некоторые производители соблюдают старые технологии и рецептуру и, как правило, известны во всем мире высоким качеством своего продукта. Фактически они производят свои вина органическим способом, но не указывают этого на этикетке. Таких производителей надо «знать в лицо». В качестве примера, из того что встречается в наших магазинах, это чилийские вина от Errazuriz El Descanso, испанские вина Torres (Mas La Plana, Mas Borras, Milmanda). Тенденция такова, что все великие вина, как правило, по умолчанию производятся по биологическим технологиям, что обеспечивает их знаменитое качество.

Помимо этого, в целом и в общем, сухие красные вина можно отнести к категории предпочтительных. Они богаты природными антиоксидантами и практически не нуждаются в дополнительных стабилизаторах. Все же диоксид серы, как правило, добавляется в небольших количествах на этапе розлива в бутылки.

Белые и розовые вина беднее антиоксидантами и требуют cущественно большего количества cульфитов.

В сладкие вина добавляется больше всего сульфитов, так как содержащийся в них сахар связывает SO2, и соответственно его нужно много больше, чтобы какая-то часть осталась в свободной форме.

Очевидно, что не стоит злоупотреблять винами, перенасыщенными сульфитами. А возможно, не стоит их употреблять вообще.

С использованием материалов статьи «Осторожно, сульфиты!» http://whywhywine.ru/stati/tehnologiya- ... o-sulfity/

Ответить

Вернуться в «Винная карта»